吉利丁与琼脂区分

做慕斯、冻芝士蛋糕、布丁等甜点的时候，常要用到吉利丁，它的主要作用是使甜点凝固。而另外一些甜点，又会用到另一款凝固剂——琼脂。吉利丁和琼脂，它们有什么区别?能互相代替吗?

一、吉利丁

做吉利丁是从英文Gelatine音译过来的，又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质，因此，吉利丁不算素食品。它分为片状和粉状两种，用法差不多，都需要用冷水先浸泡片刻(不能用热水)，泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入其他配料里即可。

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使用吉利丁的注意事项：

1、加热吉利丁至融化时，不能过热，否则会影响吉利丁的凝固能力。

2、未经精制的吉利丁会有腥臭味，但现在市面上的吉利丁一般都是经过精制的，没有异味，只需泡软即可使用。

3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。

4、泡软吉利丁粉的时候，一般用3~4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。

5、制作木瓜慕斯等含水果的甜点时，要把水果先煮一下。因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质)，而使吉利丁不能凝固，这类水果包括猕猴桃、木瓜等。

6、吉利丁泡好后，因为一些原因不能马上使用，请把它放入冰箱里，用时再拿出来。

二、琼脂

琼脂，英文名agar，是以海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。琼脂比吉利丁难溶，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，一旦温度低于40℃，就会立刻凝固。琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

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